ポークソーセージ

前々からやってみたかったソーセージ作りに挑戦してみました。年末に作ってみようと思い立ち、ソーセージスタッファーという道具とケーシング（羊腸）を購入していたのですが、いよいよ挑戦です。レシピは「燻製作り入門　片山三彦・著」という本と、ネット検索で見つけた「煙にまかれて 〜燻製＆道楽記」というブログを参考にしました。

肉は豚もも肉をブロックで購入し、もも肉と豚背脂を4：1の割合でフードプロセッサーでミンチにしました。その後、塩、砂糖、スパイス類を入れて氷で冷やしながら、粘り気が出るまでかき混ぜます。手に引っ付いて大変です。やりすぎなのかな？

次に、水で戻しておいたケーシングに肉を詰めるのですが、これがなかなか難しい。最初の内は何度もケーシングを破裂させてしまうし、肉に粘り気があるために、スタッファーに肉を詰めるのがまた一苦労。肉を詰め終わったら、リンキングといってケーシングに詰めた肉を捻って鎖状にするのだが、このときにまたもや破裂させてしまい、肉が破れた箇所からニュルニュル〜ッと出て来て悲惨な状態に。トホホ。

ケーシングに肉を詰め終わる。二本目はどうにか形になりました。

リンキングも成功！

二本目からはだいぶコツも掴めて来て、まま上手に詰め込む事ができました。リンキングってなんだか玄人ぽくてGood!

いよいよ燻製です。まずは50℃で温熱乾燥を30分。次に50℃〜60℃で チップを燻し、1時間。

桜のチップで1時間燻製

 少し色づきが悪いように思えたので、プラス15分延長し、燻製は終了。

 次にたっぷりのお湯でボイル。温度管理が大事だとレシピにあるので、愚直に温度計で計りながらボイルしました。

60℃で10分ボイル後、徐々に温度を上げて70℃で30分ボイル

最後に冷水で急冷して、肉を引き締める。これもレシピ通りに実施する。

冷水で急冷、30分間。

できたぁ〜！
最初、ケーシングに肉を詰めるところで手間取りましたが、おおかたコツは掴めたかな？

さてさて、お味の方は、、、今夜の晩酌で試してみます。楽しみぃ〜。　　　




にほんブログ村