年末の石窯遊び

年の瀬を迎え、何かと忙しいはず。 ですが、石窯で遊びました。

本日のメニューは リベンジのバゲット、チャーシュー、牡蠣の燻製、鶏ガラスープ。

1)バゲット
サクッとした皮にモチッとした中身で決して悪くはないのですが、、、残念ながら気泡があまりできていません。 何かコツがあるのでしょうが、難しいです。

2)チャーシュー
女房殿が「今年の年越しそばは、鶏ガラで取ったスープでラーメンにしたい!」との仰せ。ついでにチャーシューも作りたいと言う。
そこで、ネットでチャーシューのレシピを調べてみると、焼くレシピと煮るレシピが。
迷いましたが、やっぱりチャーシューは、叉焼と書く訳で、焼くレシピでやってみる。



砂糖、醤油、オイスターソース、おろしショウガ、紹興酒を混ぜたタレに漬け込む事、丸1日。
調べたレシピには紹興酒は入ってないのですが、なんか紹興酒がマッチしそうな予感。で、少し砂糖を減らして紹興酒を勝手に追加。

200℃強で石窯へ投入し、20分経過後、焼け具合を確認。タレの香りがいかにも美味そう!
余ったタレを、肉にかけて、再度石窯へ。

追加20分焼き、計40分焼き上げて、チャーシューの完成!


試食してみると、う、うんまい! いやこの場合、まいうー!と叫ぶべきか。
会心の一作となりました。

3)牡蠣の燻製
年末年始の休日は、手間と時間のかかる冷燻です。一年ぶりに牡蠣の燻製を作りました。

お値打ち品だったせいか、牡蠣の大きさに相当バラツキがあります。。。が、まぁ、ヨシとしよう。

先ず5〜6分ボイルして、ソミュール液に3〜4時間漬け込んだ後、流水でサッと洗って塩抜きし、2〜3時間風乾。
表面がさらっとなったら、スモークウッドを熱源なしで燻して、約2時間冷燻。
今回使ったスモークウッドはブナ。はじめて使います。

出来上がったスモークオイスターは、しばらく風乾して落ち着かせた後、オリーブオイルに漬け込みます。

4〜5日して充分なじんだら、いただきまーす!


4)鶏ガラスープ

先日作ったローストチキンの鶏ガラを冷凍していたものと、野菜クズとで鶏ガラスープを作ります。
鶏ガラと野菜クズの入った鍋を、石窯に投入。
チャーシューの後の余熱を利用して、明日の朝までじっくりと煮込みます。

さあて、美味くできるかな?


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