うす焼きカリカリピザとカンパーニュ

石釜太郎さんから教えていただいた方法で薄焼きのカリカリピザとゆっくり醗酵のカンパーニュを焼いてみました。

最初から下段燃焼室で 薪を燃やし窯を温めます。１時間弱で調理室の温度は２００℃強に。しかし、それ以上には温度がなかなか上がらないし、扉周りの外に露出した耐火レンガ部分は冷たいままです。そこで、さらに１時間半〜２時間ほど薪を燃やし続けると、耐火レンガの露出部も熱くなり、温度も２５０℃以上まで上昇。焼き頃と判断し、ピザ生地を延ばす。

ジャーン。師匠直伝のピザ生地延ばし道具。クッキンシートの手配が間に合わず、使い捨てのクッキングシートで代用。

先ずは海鮮ピザ。明太子がなかったので、代わりに辛子マヨネーズで代用。

どうかと思ったけど結構いけるぞ。これは、これで。

 

次は、我が家の定番の海苔ピザ。チーズを少なめにパラパラとちらし、オリーブオイルをほんのちょっぴりたらし、どっさりと刻み海苔を振りかけて、最後に醤油をちょろっと垂らしたシンプルピザ。今回はネギも加えて変則バージョン。何枚か焼くうちに、ピザ生地の延ばし方も徐々に上達し、カリカリ度もアップ。

 最後に、パンチェッタとチーズのピザ。贅沢にも摺ったパルミジャーノレッジャーノをたっぷりと振りかけて焼く。パンチェッタの塩味が絶妙のバランスで調和していて美味い。カリカリ度も完璧。

たらふく食って腹一杯になったところで、昨晩から仕込み、少しのイーストでゆっくり醗酵させていたカンパーニュを焼いてみる。参考にしたのは、 高橋雅子先生の本「ゆっくり発酵カンパーニュ」です。

 

見た目は良い感じに醗酵しています。

 

２３０℃で約２５分。美味しそうに焼き上がりました。ちょっとクープが深すぎたかな？

まぁ、初挑戦にしてはOKでしょう。

最後に熾き火を利用して珈琲の焙煎をしました。前回、銀杏炙り器の柄が短いために手が熱くて、好みの深煎りに出来なかったのですが、今回は、ホームセンターで購入した金具を取付けた改良品で挑戦！珈琲豆は２種。ブラジルサントスとベトナムアラビカ。写真はベトナムアラビカです。

購入したお店から、ベトナムアラビカは焙煎具合にバラツキが出るかも？と聞いていましたが、その通り、結構バラツキが出ました。ブラジルサントスの方は均一に焙煎できました。バラツキが出るってことは、豆の粒の大きさにバラツキがあるってことかな？　素人目には、生豆の状態ではあまりわかりませんでしたが。

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