イカ燻

イカの燻製を作ってみました。
昨日、O阪屋で氷見産の朝どれの新鮮なスルメイカを３杯ゲット。

身がパンパンに張っていて、美味しそう。
色はまだ黒いままですし、触ると吸盤に手がくっつきます。
このまま、刺身にして食べてしまいたい欲求をぐっとこらえて、早速下ごしらえします。

胴体から足を外して、皮を剥いで、ソミュール液に漬けること、15時間。

明けて今日は塩抜きから。流水で1時間半塩抜きします。

参考にしたレシピ本「燻製作

蒸篭で５分

り入門」には、塩抜き後、蒸し器で4〜５分蒸し、風乾の工程に入るとありますが、ネットで検索したところでは、塩抜き後そのまま風乾するというレシピもあります。
どうしようかなぁ。。。　ええーい、２杯は蒸して、１杯はそのまま行ってみよう！

次は水気を切って、風乾です。
胴体はエンペラにタコ糸を引っ掛けて、足は目玉のあたりに穴を空けてタコ糸を通しました。

石窯のダンパー把手にぶら下げる。

足は山椒の枝にぶら下げる。

昨日までは、暖かかったのに、今日は雪です。どうも悪天候の時ばかり燻製しているみたい。

さて、1時間ほど風乾し、いざ燻製です。

燻製に先立ち、パサツキ防止にオリーブオイルを塗布します。あれれっ、刷毛が見当たらないなぁ。　しょうがないのでティッシュペーバーで代用。味には問題ないでしょう？

燻製時間は、先ずは30℃〜40℃で50分。
徐々に温度を上げながら、60℃〜70℃で1時間、サクラのチップで燻しました。