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2010/03/28

久しぶりに石窯で遊びました

2ヶ月ぶりに石窯で遊びました。
天井部が真っ白に煤切れし、準備OK! 
熾き火を下段の燃焼室に落としてパン焼きに入ります。
久しぶりなので、今回は新メニューへの挑戦はなく、またかよーと言われそうですが、カンパーニュとタンドリーチキン。
カンパーニュ
まずまず成功か
急に思い立ってのカンパーニュなので、今回もゆっくり発酵ではありませんが、美味しそうに焼き上がりました。
ワンパターンのタンドリーチキン
もう少し高温でパリッと焼いた方が良かったかも?
次はタンドリーチキン。レシピ通りだと200℃で15分だが、少し温度が低めなので少し長めに焼き上げました。連続燃焼方式の窯なので本当は追い焚きをすれば良いのだが、ついつい薪をケチってしまいました。

ついでに石窯で調理しながら、前回美味く作れたイカの燻製とチーズの燻製も作りました。

イカはスルメイカ5杯。小振りな為か、ご奉仕品の安売りをゲット。しかし、ご奉仕品と侮るなかれ。氷見産の朝取れのキトキトです。
前回燻製した時は、蒸し器で蒸した方が断然美味かったので、 もちろん蒸してから燻製しました。

チーズは先々週に購入した「お徳用 雪印ファミリアチーズ」を丸ごと使用。
もう少し色づけたかったのですが、暗くなって来たので適当なところで止めました。

そういえば、先日いただいたチコリという野菜の根っこを乾燥させたものを石窯で焙煎してみました。
どの程度、焙煎すれば良いのかわからず、とりあえず珈琲色になるまで焙煎してみましたが、どんなもんかな?
いただいた時に、どの程度、どれくらいの温度で焙煎すれば良いのか聞いておけばよかった。。。

午前中は良い天気だったのですが、午後から雨になり肌寒くなってきました。が、春はもうすぐそこですね。石窯・燻製の合間に散策していてふきのとうを見つけました。後で摘んで天ぷらにでもと思っていましたが、その内すっかり忘れていました。
土手にふきのとうが芽を出していました。
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2010/03/27

春よ来い

屋外では桜はまだですが、数日前から花瓶に挿した桜が花をつけています。
早く来ないかなぁ、春。
もうすぐなんだけど、本当に待ち遠しいです。

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2010/03/17

チコリでニッコリ

知人から変わった野菜をいただきました。チコリーという野菜です。

サラダなどにして食べるのが一般的だそうで、ほろ苦いのですが、それがクセになりそうな味です。
サラダの他、天ぷらでもいただきましたが、山菜の天ぷらのようでなかなかいけます。
ベルギー料理にチコリーのグラタンというものがあるのだとか。これ、ぜひとも試してみたい。

通常食べるのは葉っぱの部分なのですが、根っこも乾燥させた後、煎って茶として、あるいは珈琲のようにして飲む事もできます。試飲させてもらいましたが、飲み易くて美味しい漢方薬のような感じ。

ムムム、待てよ。これは石窯で使えそう!
今度、いただいたチコリーの根っこを使って、石窯焙煎のチコリー珈琲を試してみたいですねぇ。

因みにWikipediaで調べたところでは、ポケモンのチコリータは、この野菜をモデルに作られたのだそうです。。。
うーーーむ、ポケモン、かなり通です。侮れません。

参照記事はここ
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2010/03/14

温泉で半日ゆったり

このところ宴会続きで疲れ気味。
今日は、昼から半日ゆっくりと温泉で過ごしました。
いつもよく行く温泉ですが、改装中のためか、めずらしく人も少なくゆったりと過ごしました。

帰りに立ち寄ったスーパーで「雪印ファミリアチーズ」を発見し、三本購入。ブロックタイプのお徳用チーズです。最近これ見かけないんですよね。って言うかブロックタイプそのものも取り扱いが減っているのでは?
ブロックタイプか!と思って良く見ると「切れてるチーズ」だったりして。おせっかいすぎるんです、まったく。
「カットはお好みで!」の謳い文句がうれしい
このお徳用の「雪印ファミリアチーズ」は燻製にピッタリなんです。同じ雪印でも少しお高い黄色い箱のブロックタイプのチーズより、こちらの方が熱に強いような気がします。あくまで主観ですけど。温度・時間管理も適当でなんとなく燻製してもそれなりのモノに仕上がるように感じます。
それに何といってもお徳用というだけあって、安いんです (^_^)

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2010/03/10

イカ燻を試食

イカ燻を試食しました。
明日、晩酌の肴にと思っていたのですが、帰宅してみると待ちきれなかった女房が既に試食済み。
それならば俺も、と試食してみました。まったく食い意地のはった夫婦です。(^_^;
手前が蒸してから燻製、奥が蒸さずに燻製したもの
さて、お味の方はというと、美味い!期待以上に美味いです。これが本当のイカの燻製なんですね。
試食のつもりが、バクバク食ってしまい、もはや試食とは言えません!

レシピ本などから市販の「イカクン」とはひと味もふた味も違うなどと書かれているのを読んで期待はしつつも、ちょっと大げさでは?と半信半疑でしたし、風乾が足らなかったように思っていたので、心配していましたが、なかなかどうして、納得の一品です。
欲を言えば、もう少し煙を抑えるか、燻煙時間を短くしても良かったかな?
嗚呼、哀しき燻製初心者。いつも余分に燻してしまいがちです。

因みに、蒸してから燻製するレシピと蒸さずに燻製するレシピの二通り試してみましたが、蒸してからの燻製の方が、断然美味い。歯触り、味とも一枚上手です。わざわざ「蒸す」という工程が加わっているのには理由があるのですね。
生に近い食感が好みであれば蒸さないで燻製という手もありかもしれません。が、それなら刺身で食った方が美味いでしょう?とオレ的には思います。
料理に限らずのことでしょうが、物を作るときはちょっとの手間を惜しまない事。これですね。

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2010/03/07

イカ燻

イカの燻製を作ってみました。
昨日、O阪屋で氷見産の朝どれの新鮮なスルメイカを3杯ゲット。
プリプリッのきときと
身がパンパンに張っていて、美味しそう。
色はまだ黒いままですし、触ると吸盤に手がくっつきます。
このまま、刺身にして食べてしまいたい欲求をぐっとこらえて、早速下ごしらえします。

胴体から足を外して、皮を剥いで、ソミュール液に漬けること、15時間。

明けて今日は塩抜きから。流水で1時間半塩抜きします。

蒸篭で5分
参考にしたレシピ本「燻製作り入門」には、塩抜き後、蒸し器で4〜5分蒸し、風乾の工程に入るとありますが、ネットで検索したところでは、塩抜き後そのまま風乾するというレシピもあります。
どうしようかなぁ。。。 ええーい、2杯は蒸して、1杯はそのまま行ってみよう!

次は水気を切って、風乾です。
胴体はエンペラにタコ糸を引っ掛けて、足は目玉のあたりに穴を空けてタコ糸を通しました。
石窯のダンパー把手にぶらさげる。

足は山椒の枝にぶら下げる。











昨日までは、暖かかったのに、今日は雪です。どうも悪天候の時ばかり燻製しているみたい。

さて、1時間ほど風乾し、いざ燻製です。

燻製に先立ち、パサツキ防止にオリーブオイルを塗布します。あれれっ、刷毛が見当たらないなぁ。 しょうがないのでティッシュペーバーで代用。味には問題ないでしょう?

燻製時間は、先ずは30℃〜40℃で50分。
徐々に温度を上げながら、60℃〜70℃で1時間、サクラのチップで燻しました。
ちょっと色づきが悪いようにも思うがヨシとしよう!

ほぼ同じ大きさのものを購入したのですが、下処理でずいぶん大きさが違っちゃいました。
右の大きいのが蒸していないもの、左が3分間蒸したもの、真ん中が5分間蒸したものです。

食べごろは、3〜4日おいて馴染ませてからとのこと。待ち遠しいなぁ。

お手軽、簡単なツナの燻製
因みに、燻製器の空いたスペースでツナ缶の燻製もしました。
缶詰から取り出して、油をよく切って燻すだけですが、結構いけます。
早速、レタスに混ぜてサラダにして晩酌の肴としました。

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2010/03/01

熱海へ旅行

定年退職する方の送別会を兼ねた職場旅行で、熱海に行ってきました。

行きの車中から富士山が見えるのを楽しみにしていたのですが、生憎天気が悪く、霧で何も見えません。

熱海の夜は大いに盛り上がり、途中から記憶がありません。(^_^;)

 一夜明け、帰りの道中。行き同様に朝から天気は思わしくなく、諦めていたところ、昼過ぎから晴れ出しました。
嬉しい事に、富士山を間近に見る事ができ、ラッキー! これはついています。

車中で盛り上がるチンチロリンにもツキが回って来たようです。張り切りすぎて、いちいち叫びながら賽子を振っていたので、喉がガラガラになっちゃいました。

お土産に買った金目鯛の干物の分程度は浮いたかな?

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