ポークソーセージ

前々からやってみたかったソーセージ作りに挑戦してみました。年末に作ってみようと思い立ち、ソーセージスタッファーという道具とケーシング(羊腸)を購入していたのですが、いよいよ挑戦です。レシピは「燻製作り入門 片山三彦・著」という本と、ネット検索で見つけた「煙にまかれて 〜燻製&道楽記」というブログを参考にしました。

肉は豚もも肉をブロックで購入し、もも肉と豚背脂を4:1の割合でフードプロセッサーでミンチにしました。その後、塩、砂糖、スパイス類を入れて氷で冷やしながら、粘り気が出るまでかき混ぜます。手に引っ付いて大変です。やりすぎなのかな?

次に、水で戻しておいたケーシングに肉を詰めるのですが、これがなかなか難しい。最初の内は何度もケーシングを破裂させてしまうし、肉に粘り気があるために、スタッファーに肉を詰めるのがまた一苦労。肉を詰め終わったら、リンキングといってケーシングに詰めた肉を捻って鎖状にするのだが、このときにまたもや破裂させてしまい、肉が破れた箇所からニュルニュル〜ッと出て来て悲惨な状態に。トホホ。
ケーシングに肉を詰め終わる。二本目はどうにか形になりました。

リンキングも成功!


二本目からはだいぶコツも掴めて来て、まま上手に詰め込む事ができました。リンキングってなんだか玄人ぽくてGood!

いよいよ燻製です。まずは50℃で温熱乾燥を30分。次に50℃〜60℃で チップを燻し、1時間。
桜のチップで1時間燻製

 少し色づきが悪いように思えたので、プラス15分延長し、燻製は終了。

 次にたっぷりのお湯でボイル。温度管理が大事だとレシピにあるので、愚直に温度計で計りながらボイルしました。
60℃で10分ボイル後、徐々に温度を上げて70℃で30分ボイル
最後に冷水で急冷して、肉を引き締める。これもレシピ通りに実施する。
冷水で急冷、30分間。
できたぁ〜!
最初、ケーシングに肉を詰めるところで手間取りましたが、おおかたコツは掴めたかな?

さてさて、お味の方は、、、今夜の晩酌で試してみます。楽しみぃ〜。   

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コメント

  1. 燻製の匂いでかぎつけました (^^)
    ポークソーセージは是非今度やってみたい燻製です。
    まだ始めたばかりですので 参考にさせて下さい・・
    鯉のブログパーツで つい時間を取られてしまいました
    これ、飽きないですね・・(話題が違う・・?) (・・;)

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  2. sakuraパパさん、はじめまして。コメントありがとうございます。
    先ほど、ポークソーセージの味見をしてみましたが、、、うーん、不味くはないのですが、プリプリというには程遠く、ちょっとボソボソですね。^_^;
    悔しーい。リベンジが必要ですね。

    ブログ「燻し吟『いぶしぎん』の会」を拝見しました。黒胡椒とハーブを擦り込んだチーズの燻製、美味そうですね。今度やってみようと思います。
    今後ともよろしく!

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  3. moguraさん 早速有難う御座います。
    ポークソーセージ・・・期待していたんですが ^_^;
    味は旨かった・・けど プリプリ感が足りなかったですか
    ソーセージは温めて召し上がったのですか?
    噛んだ時に ポキッ! プリプリ あの感触ですよね・・
    是非 リベンジに期待しています 
    私のページも見て頂いて 有難う御座います。
    リンクさせていただきましたよ (^^)

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  4. そうですよね。ポキッ!プリプリですよね。
    こちらでもリンクさせていただきました (^_^)V

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