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2010/02/15

ミード試飲

週末に瓶詰めするつもりで忘れていた蜂蜜酒を瓶詰めしました。
友人・知人にお裾分けする2本と、自分用の4本。
自分用の内、1本はプライミングシュガーを入れて、ビール瓶に入れて王冠をして1〜2ヶ月保存してみることにする。ひょっとしたらシュワシュワシュワーと炭酸が出るのでは?との淡い期待を抱いて実験です。

瓶詰めが終わって、早速1本を試飲してみました。
ゲゲゲッ、これは美味いぞっ!
結構甘くて、まるでデザートワインのよう。たっぷり入れたリンゴジュースのせいかな?
今まで作ったミードの中では一番の出来と言えそう。

女房にも無理矢理一口飲ませてみる。
いつもは、一口飲んでは「うーーん、私にはちょっと。。。」と辛口評価の女房も今回は「うん、いかにもお酒って味がするね。」とのこと。
酒に関してうるさい女房殿から肯定的な評価をもらったことで、俄然テンションが上がります。ヨッシャー!
甘口のデザートワインのようで美味なり
見よ!この黄金色の輝きを。
ちょっとグラスが汚れているのはご愛嬌。そこのところは見て見ぬ振りをしてください。

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2010/02/13

ポークソーセージ味見

昨晩、早速ポークソーセージを味見してみました。
お湯で軽くボイルして、口に放り込む。。。

ーーーん、思っていたのと違う!!!

味そのものは悪くないのですが、食感が今ひとつ。ボソボソとした感じです。
やっぱりソーセージはポキッ、プリプリの後、ジュワーと肉汁が出てこないといかん!
断面を見ると、魚肉ソーセージのようです。フードプロセッサーでミンチを細かくしすぎたのかもしれません。
悔しいので、機会をみてリベンジです。

追記
 後日、色々調べてみて知り得た情報から判断すると、肉を練り込みエマルジョン化する過程で温度を上げてしまったのが敗因のように思います。それなりに温度管理には気を使ったつもりでしたが、甘かったようです。次回は用意周到に準備してかかる必要がありそうです。

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ポークソーセージ

前々からやってみたかったソーセージ作りに挑戦してみました。年末に作ってみようと思い立ち、ソーセージスタッファーという道具とケーシング(羊腸)を購入していたのですが、いよいよ挑戦です。レシピは「燻製作り入門 片山三彦・著」という本と、ネット検索で見つけた「煙にまかれて 〜燻製&道楽記」というブログを参考にしました。

肉は豚もも肉をブロックで購入し、もも肉と豚背脂を4:1の割合でフードプロセッサーでミンチにしました。その後、塩、砂糖、スパイス類を入れて氷で冷やしながら、粘り気が出るまでかき混ぜます。手に引っ付いて大変です。やりすぎなのかな?

次に、水で戻しておいたケーシングに肉を詰めるのですが、これがなかなか難しい。最初の内は何度もケーシングを破裂させてしまうし、肉に粘り気があるために、スタッファーに肉を詰めるのがまた一苦労。肉を詰め終わったら、リンキングといってケーシングに詰めた肉を捻って鎖状にするのだが、このときにまたもや破裂させてしまい、肉が破れた箇所からニュルニュル〜ッと出て来て悲惨な状態に。トホホ。
ケーシングに肉を詰め終わる。二本目はどうにか形になりました。

リンキングも成功!

二本目からはだいぶコツも掴めて来て、まま上手に詰め込む事ができました。リンキングってなんだか玄人ぽくてGood!

いよいよ燻製です。まずは50℃で温熱乾燥を30分。次に50℃〜60℃で チップを燻し、1時間。
サクラのチップで1時間燻製
 少し色づきが悪いように思えたので、プラス15分延長し、燻製は終了。

 次にたっぷりのお湯でボイル。温度管理が大事だとレシピにあるので、愚直に温度計で計りながらボイルしました。
60℃で10分ボイル後、徐々に温度を上げて70℃で30分ボイル

最後に冷水で急冷して、肉を引き締める。これもレシピ通りに実施する。
冷水で急冷、30分間。

できたぁ〜!
最初、ケーシングに肉を詰めるところで手間取りましたが、おおかたコツは掴めたかな?

さてさて、お味の方は、、、今夜の晩酌で試してみます。楽しみぃ〜。

    

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2010/02/12

ブログタイトルを「石窯のち酒、ときどき燻製。」に変更しました

ブログ開設当初は、石窯製作の記録を綴ったホームページ作成と併せて、速報形式で投稿していたのですが、石窯完成後は、だんだんと石窯で作った料理やパン、燻製、酒等の話題が中心になってきました。そこで、ブログ内容に合わせようとブログのタイトルも変更しました。

かっちょいいタイトルにしようと、ずいぶん悩みました。。。が、悩んだ挙句、ありきたりのタイトルです(笑)。

と、ここまで書いてふと疑問。今後興味の対象が広がって、たとえば、木工、畑いじりなどが加われば、どうなるのでしょう。「石窯のち酒、ときどき燻製。ところによっては木工、山間部では畑いじりとなるでしょう。」と長いタイトルになってしまうのか???

うーーん、あまりいいタイトルの命名ではなかったかも?
と思いつつも、他に良い案も浮かばず。
とりあえず、今度とも、マイブログ「石窯のち酒、ときどき燻製。」をよろしくお願いします。

追記
石窯といい、燻製といい、煙が関係あるので、サブタイトルをSmoke gets in my eyes.としました。
名曲「煙が目にしみる Smoke gets in your eyes」からのパクリです。

2010/02/09

ミード醗酵(23日目)

ミード醗酵23日目。表面の泡も完全に消え、スープもかなり澄んできたので、ここで一次醗酵完成とする。
後は、しばらく冷暗所で熟成させるのだが、その前に澱引きをしておくことにする。

ビニュールチューブを使ってサイフォンの原理で一旦別の容器に移す。底に溜まった澱の直前で移し替えをやめて、醗酵ビンを洗浄した後、再度ビンに移し替えて、冷暗所で保管。 写真はビンに移し替えが終わったところ。

ビールの様に、プライミングシュガーを入れて、瓶詰めしたらどうなるのかな? ビールやシャンパンのように発泡するのだろうか、ちょっと試してみたい気もする。
ヨシ、週末はビールビンに詰めてみようっと。

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2010/02/08

ベーコン味見

昨晩、ベーコンを味見してみました。

スライスしてフライパンで焼いたところ、ジュワーと油が大量に出て来て、いい香りが、、、くぅー、たまりません。

表面が少しカリカリになるまで、炒めて酒の肴にしました。少〜し、味が濃すぎたようにも思うが、酒の肴には丁度良い感じ。

焼く前には、妙に白身が多い様に見えましたが、焼いてみると丁度良い具合です。

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2010/02/06

懲りずにまたもやベーコンを燻製

昨日から降り続く雪がまだ止みません。もう雪はうんざりです。

懲りずにまたもやベーコンを燻製

さて、先週燻製するつもりで、豚バラ肉を塩漬けしていたのですが、先週末は時間が取れずにお流れ。で、これ以上漬け込むとせっかくの貴重な素材を無駄にしてしまうと思い、大雪の中ですが、ベーコンをスモークしました。
昨夜の内に、流水で塩抜きし、脱水シートに包んで冷蔵庫で風乾。いつもは1週間のところを2週間も漬け込んでおいたせいか、かなり肉が柔らかくなっている感じ。因みに今回使用した豚バラ肉は、奮発して精肉店から新鮮な塊を購入。精肉店の冷蔵庫(冷凍庫?)から出して来た肉塊を計ってみると1.7kgもありました。1kg買う予定でしたが、「おまけしとくよっ!」の誘いに乗って、ドドーンと塊ごと購入。
写真は本日朝の風乾完了後の様子。もう少し水気を取った方が良いようにも思うが、日が暮れる前に終わらせたいのでヨシとしよう。

先ずは、石窯&燻製器を置いてある小屋まで除雪し、いざ燻製!
外気温が氷点下と低いためか、燻製器内がなかなか温まらない。
燻製方法はいつもの通り、50〜60℃で1時間半温熱乾燥、次に60〜70℃でチップを3時間燻し、仕上げに70〜80℃で再び温熱乾燥を約2時間。

焚き火で暖をとりながら、何度目かの「竜馬がゆく」を再読しながら(NHK大河ドラマを観ていたら再び読みたくなり、新たにアマゾンで購入しちゃいました!)、腰を据えて燻製を見守ります。日も暮れて、ほぼ一日費やして燻製終了。写真は仕上げの温熱乾燥に入る頃の様子。

2週間も漬け込んだことはないので、大丈夫かな?と心配していましたが、見た目は美味しそうに仕上がりました。因みにちょっとした好奇心から、粗熱が取れたのを見計らって計量してみたところ、1.5kgになっています。この−0.2kgというのは、何なのでしょうね?水分だけでしょうか?気になります。

ところで、お味の方はというと、、、明日の晩酌までおあずけです。

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