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2010/12/31

うさぎの最中

あけましておめでとうございます。
今年も弊ブログをよろしくお願いします。


元旦に女房がウサギの最中を作った。なかなか洒落ています。
女房曰く「ポイントは暮れに作っておいたアンコが上手くいったこと」だそう。






因みに、最中の皮は「お菓子のCUOCA」で購入したものです。

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鶏ガラスープで年越しラーメン

今年の年越しそばは鶏ガラで出汁を取ったスープでラーメンにする予定でしたが、、、

どうせ、除夜の鐘が鳴る頃には、酔っぱらっててラーメン食えないかもしれないし。
うん、今食っちゃおう。。。ってことで、鶏ガラスープがあまりに美味そうなので、待ちきれずに食っちゃいました。
自家製スープのラーメン。具材も自家製ですよ。エヘン。
こ、これは美味いいいい〜。まいうー!

チャーシューは、昨日石窯で焼いたものですし、燻製卵は今日の午前中にタコの燻製と一緒に作った自家製です。殻が上手に剥けず見た目は悪いですが、味は黄身がとろ〜りとしていて、燻し加減も程よく、美味なり。
ネギは義母の畑産。麺は地元の製麺業者の清水屋製。

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大晦日、それでも石窯で遊ぶ。

朝7時半、鶏ガラスープがどうなったか気になり、石窯小屋へ。
じっくり煮込んだ鶏ガラスープ
じゃじゃーん。蓋を開けると、ふわっと湯気と良いにおいが、、、
これは、チキンラーメンの匂いだっ!


窯の温度はまだ60℃あり、レンガは温かい。
早速、薪をくべて火を入れる。
再度リベンジのバゲットと正月用のカンパーニュを焼く。

高橋雅子先生のゆっくり醗酵のテキストによると、水分が多くないと気泡ができないらしい。

焼き上がったバゲットを切ってみると、小さいがいくらか気泡が出来ていて、一応成功としておこう。カンパーニュはクルミとレーズンを入れてみた。今年最後の石窯パン、上手に焼けて良かった良かった。
三度目の正直でバゲット成功

クルミとレーズンのカンパーニュ

さて、石窯の合間にタコの燻製も作りました。

山椒の木に吊るして風乾中
3日程前にソミュール液に漬け込んでおいたものを塩抜きして、2時間程風乾する。

窯の温度も適温になり、バゲット、カンパーニュを石窯に投入とほぼ同時に、タコの乾き程度も良い具合になり、スモーカーに投入。
結構、バタバタと忙しい。。。

30℃〜40℃で約30分 。かるーくスモーク。

続いて、50℃〜60℃で約1時間。強めにスモーク。

ふたたび、風乾して、馴染ませたら完成です。
美味そう〜。

今晩の紅白を見ながら、タコ燻で一杯やるかっ。

タコの燻製


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2010/12/30

年末の石窯遊び

年の瀬を迎え、何かと忙しいはず。 ですが、石窯で遊びました。

本日のメニューは リベンジのバゲット、チャーシュー、牡蠣の燻製、鶏ガラスープ。

1)バゲット
バゲットに再挑戦
サクッとした皮にモチッとした中身で決して悪くはないのですが、、、残念ながら気泡があまりできていません。 何かコツがあるのでしょうが、難しいです。

2)チャーシュー
女房殿が「今年の年越しそばは、鶏ガラで取ったスープでラーメンにしたい!」との仰せ。ついでにチャーシューも作りたいと言う。
そこで、ネットでチャーシューのレシピを調べてみると、焼くレシピと煮るレシピが。
迷いましたが、やっぱりチャーシューは、叉焼と書く訳で、焼くレシピでやってみる。


砂糖、醤油、オイスターソース、おろしショウガ、紹興酒を混ぜたタレに漬け込む事、丸1日。
調べたレシピには紹興酒は入ってないのですが、なんか紹興酒がマッチしそうな予感。で、少し砂糖を減らして紹興酒を勝手に追加。

200℃強で石窯へ投入し、20分経過後、焼け具合を確認。タレの香りがいかにも美味そう!
余ったタレを、肉にかけて、再度石窯へ。

追加20分焼き、計40分焼き上げて、チャーシューの完成!
豚バラ肉のチャーシュー
試食してみると、う、うんまい! いやこの場合、まいうー!と叫ぶべきか。
会心の一作となりました。

3)牡蠣の燻製
年末年始の休日は、手間と時間のかかる冷燻です。一年ぶりに牡蠣の燻製を作りました。
風乾中

お値打ち品だったせいか、牡蠣の大きさに相当バラツキがあります。。。が、まぁ、ヨシとしよう。

先ず5〜6分ボイルして、ソミュール液に3〜4時間漬け込んだ後、流水でサッと洗って塩抜きし、2〜3時間風乾。



スモークオイスターのオリーブオイル漬け

表面がさらっとなったら、スモークウッドを熱源なしで燻して、約2時間冷燻。

今回使ったスモークウッドはブナ。はじめて使います。

出来上がったスモークオイスターは、しばらく風乾して落ち着かせた後、オリーブオイルに漬け込みます。

4〜5日して充分なじんだら、いただきまーす!

4)鶏ガラスープ

先日作ったローストチキンの鶏ガラを冷凍していたものと、野菜クズとで鶏ガラスープを作ります。
鶏ガラと野菜クズの入った鍋を、石窯に投入。
チャーシューの後の余熱を利用して、明日の朝までじっくりと煮込みます。

さあて、美味くできるかな?


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2010/12/25

クリスマスパーティー

イブは平日でしたので、我が家では今日の夕食がクリスマスパーティーです。
クリスマスディナー。。。なぜかケーキが二つも
もちろんメインは昼に石窯で焼いたローストチキン。
切り分けるのに時間がかかるが、ようやく切り分け完了し、いただきまーす。

息子はいきなりもも肉にかぶりつき!
私と女房には、スタッフィングのガーリックライスが好評。
ローストチキンのエキスをたっぷり吸ったガーリックライスが美味

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石窯ローストチキンとバゲット

クリスマス用のローストチキンを焼きました。

女房の友人2名も一緒に焼きたいということで、同時に3羽を石窯に投入。ああ大きな窯に設計していて良かった。
焼くこと、約1時間。こんがりとおいしそうに焼き上がりました。

ローストチキンの後、少し追い焚きしてから、今度は初挑戦のバゲットを焼く。
ゆっくり醗酵のバゲット
初挑戦にしては外観はOKです。
が、切ってみると、うーん今ひとつ何か違う。市販のフランスパンみたいな穴ボコが少なくて。。。バゲットは難しいようです。

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2010/12/08

防衛大学校チョコレート

これが防衛大学校チョコだっ!

金箔の絵柄がニクい
妻が学生時代からの友人から不思議なチョコレートをいただいてきた。
その名も「防衛大学校」!
防衛大学校で販売しているものだとか。
箱の外観は結構シンプル、しかし「防衛大学校」の文字はインパクトあり。
箱を開けてみると、中身はいかにも美味そうなチョコレートが。
金箔で書かれた文字に気付かなければ、外国製チョコレートみたい。

さてお味の方はというと、、、

とりあえず写真に収めておいて、後で食べようと楽しみにしていたのだが、今日出張から戻って来たら家族に全て食われてしまっていた!
ひとつくらい残しておいて欲しかった。。。グッスン

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2010/11/22

今年もお菓子の家を作りました

クリスマスも近づき、毎年恒例のお菓子の家を作りました。
昨年の反省に立ち、最初から固めのアイシングと柔らかめのアイシンングを用意し、使い分けしました。
固めのアイシングを使った事で、クッキー同士の接着がかなり楽になり、あっという間に出来上がりました。

屋根に積もる雪として、今回ココナッツを使ってみた。結構良い雰囲気が出てますねぇ。
チョコレートコーティングされたマシュマロを丸太に、オレンジピールを柴に見立てたデコレーションも気に入った。今回のは力作だなぁ。。。と自画自賛です。
お菓子の家、完成!

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正月用のミードを作り始めました。

クリスマス、正月用に久しく中断していた酒造りを始めました。
本当はビールを作りたかったのですが、発酵樽のコックが壊れたままで修理もせず放置してあるので、簡単レシピの蜂蜜酒にします。
イースト投入直後のミードの様子
いつもの様に、リンゴ果汁100%ジュースを使用した無加水レシピで行ってみます!
イーストを投入して1時間後
イーストを投入して1時間後、早くも発酵が始まっています。いいぞっ!
このブクブク泡立つ様子を見ると嬉しくなって、これ又いつもの様に「頑張れっ、イースト君! 」と叫んでしまうのです。

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2010/11/14

ローストチキンとまぐろカマの石窯焼き

久しぶりに石窯で遊びました。クリスマスの予行演習です。
飛騨地鶏の石窯焼き
いつかはやってみたいと思っていた、鶏を丸ごとローストチキンをレシピを変えて二羽作ってみた。
参考にしたレシピは「おいしい!オーブン料理 濱田美里著」とネットで見つけた石窯料理レシピからスペイン風鶏のレモン焼きの2種類。
スタフィングに悪戦苦闘
レシピにはただ足をタコ糸で縛れとあるだけですが、おなかも閉じないと、おなかの中に入れた詰め物が飛び出てきそうで、竹串とタコ糸で緊急手術する。

石窯の煤切れを待って、2羽投入!
扉を閉じると、すぐさまパチパチという音が聞こえてきます。
これはなんだか期待が持てそう。
途中、何度か扉を開けて、焼け具合を確認しながら、焼くこと約1時間。
飛騨地鶏のローストチキン完成です。
迫力あります
調子に乗って、まぐろのカマも石窯で焼きました。
まぐろカマって、結構、油が出るんですね。
こんがり焼き色を付けて、完成。
こちらも美味そうです。
。。。っていうか、我慢できずにその場で試食。
う、うんまい!
バクバクバクッ、半分ほど食っちゃいました。
試食のつもりが。。。

最後に、いつものワンパターンですが、カンパーニュを焼きました。
ただいつもと配合等が違うとかで、これまた楽しみです。


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2010/11/06

自家製パンチェッタ

「手間が生み出す一品!自家製パンチェッタ云々。。。」という雑誌の記事を読んで、女房がパンチェッタを作り出した。塩を擦り込んで一晩置き、今度はハーブ類をまぶして脱水シートで包んで冷蔵庫に入れるだけ。
数日置きに脱水シートを取り替えながら、待つこと3週間。
初挑戦のパンチェッタ
ほほーっ。見た目はそれっぽくできてます。問題のお味の方はどうでしょうか。

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