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2009/11/29

石釜太郎家訪問



 師と仰ぐ石釜太郎さんの家を訪ねました。「どうぞ、いらしてください。」とのお言葉に図々しくも甘えて、家族三人で石釜太郎宅に押しかけ、石窯で焼いたパンとピザの他、数々の料理や珈琲、お手製アイスクリーム等々をたらふく御馳走になってきました。いやー、食べた食べた。
 我が家のパン作り担当の女房と師匠は、パン作りの話題で盛り上がり、私はと言えば、石窯の扱い方・コツ、周辺道具について質問しまくった挙げ句に、パンとピザの焼き方の実演を見学させていただき多いに参考になりました。
 石釜だけでなく、見学を楽しみにしていたご自慢のガーデンもじっくりと見せていただきました。実物は予想以上に素晴らしく、随所に石釜太郎夫妻のセンスの良さとこだわりを感じます。

 さて、石窯の取り扱いで今回一番の収穫はピザの焼き方です。以前メールでピザの焼き方についてアドバイスをいただいたことはあったのですが、実演を見ると、「あっ、なるほど。そうやってやるのか!」と納得です。ついでに師匠愛用のピザ延ばしの自作の道具までプレゼントされ恐縮至極。恐縮しながらも「よし、来週はこれでカリカリ、薄々のクリスピーピザを焼くぞっ!」と考えながら思わずニンマリ。

 もう一つの収穫は、焼床の使い方です。師匠は最初から下段の燃焼室で火を焚き始め、上段の調理室はあくまで調理にのみ使用していたこと。試行錯誤の結果その方が結局上手く行くとのこと。見ていても上段調理室は220℃付近で一定の温度を保っていて、時折燃焼室に小枝などの薪をくべながら扉の開閉具合で温度を調整していました。
 私の石窯は石釜太郎オリジナル石窯をベースにしながらも、窯本体はレンガ一個分ほど大きいサイズに作っているので、若干かかる時間や薪の量などに違いはあるかもしれませんが、概ねこの方法で上手く行きそうな感触を得ました。さぁ、来週末が今から楽しみです。


時折薪をくべ、燃焼室扉の開閉を調整しながら調理室の温度を管理。


バゲットにクープを入れたところ


焼き上がり


角形食パン


お手製のピザ生地延ばし道具
Good Idea! プレゼントしていただき感激
明太子マヨネーズのソースにイカとエビのトッピング

 
 エスプレッソ&アイスクリーム
バニラビーンズを使った豪華で美味なアイスクリームでした。

 因みに、全景を取り忘れたのでわかりづらいですが、最後の写真に写っているテーブルも自作です。スゴく立派なテーブルで、木工もかなりの腕前と見た。今まで特に興味はなかったのですが、こういうものを目の当たりにすると、なんだか木工にも興味が湧いてきます。

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2009/11/22

石窯完成記念パーティーを開きました

 昨日、石窯製作にあたり、扉やダンパーの製作をしてもらった友人たちを招いて、一杯やりました。メニューはピザ、おでん、タンドリーチキン、ジャーマンポテトetc...
どういう訳かピザは失敗つづきでトレイに引っ付いてばかり。二度目の挑戦のタンドリーチキンは美味しく焼けて、友人からも好評でした。子供達は焼き芋が一番喜んでいたようです。

途中からあまりの寒さに義父の仕事場の大工場へ移動。卓上コンロで、地元の名物とんちゃん(飛騨牛のモツ鍋)を食いながら、暗くなるまでワイワイガヤガヤ。いやー、飲んだ飲んだ。今朝起きたらまだ酔っぱらってました。
そういえば、完成したばかりの蜂蜜酒を振る舞うのを忘れていました。評価を聞きたかったのですが、残念。
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2009/11/21

ミード完成


1ヶ月ほど前に仕込んだミード(蜂蜜酒)。しばらく醗酵状況を見てなかったのですが、ひょいと覗いてみると、醗酵はほぼ完了してる様子。一度澱引きはしたのですが、今回良く見てみると、瓶の底に細かい澱が結構溜まっています。液体はだいぶ濁りも取れて、わりと澄んでいました。エアーロックも全く動きがなく、醗酵完了と判定。
早速、梅酒などを作る瓶に移し替えて倉庫に保管すると同時に、一本だけペットボトルに入れて冷蔵庫で冷やして晩酌に飲んでみる。
ちょっぴり雑味は感じるものの、まぁ、一応成功と言っても良いでしょう。うん。
一時は失敗かと諦めかけたものの、粘ってみて正解でした。
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2009/11/16

大根と牛すじの煮込み

 昨日セットしておいた大根と牛筋の煮込みですが、美味しそうに出来上がっていました。おつゆをたっぷり張っておいたのが良かったのか、表面が焦げることもなく、おつゆの旨味を大根がしっかりと吸っています。牛筋の方はちょっと煮込み過ぎ? 私の好きなゼラチン質の部分が融けて、ほとんど無くなってしまってます。ちょっと残念ですが、その旨味を大根が吸収してくれたと良い方に解釈して、今宵は大根と牛筋を肴に日本酒で乾杯。

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2009/11/15

のりピザ

 今回は海苔ピザを焼いてみました。シンプルに海苔とチーズだけで、焼き上がりに醤油を垂らしただけですが、結構いけます。我が家の定番メニューになりそうです。
ピザで昼食の後、角形食パンと大根と牛すじ肉の煮物を作りました。パンの出来はまぁ満足のいく焼き上がりです。味見はまだですが、見た目は美味しそうです。煮込み料理の方は、前回のおでんの教訓を生かして、おつゆをたっぷりと張ってセット。明日の朝まで余熱でじっくり料理中です。調理の合間には、薪割りをしながら、夕方まで石窯の前で遊びました。
実は今回、試しに薪ストーブ店から買って来た薪を使用してみたのですが、予想通りよく燃えるし、煙も少ないように感じます。本日の教訓「薪はしっかりと乾燥させたものを使用すべし」。薪ストーブ店の話では、1年位は乾燥させた方が良いとのこと。今日割った薪は来年には良く燃える薪になっているのかな?

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追記
 別のお店では薪は2〜3年乾燥させるべしとのアドバイス。燃え方が全然違うし、薪の量も少量で済むとのこと。。。理想なのかもしれませんが、にわか薪割リストにはちょっと辛い。

2009/11/09

石窯で作ったおでん

 昨日石窯でたっぷり遊んだ後、最後に余熱で調理したおでんを妻が朝、窯から取り出してきました。じっくり、ゆっくりと調理した結果は、、、
煮込みすぎておつゆが随分なくなっていました。鍋の上の方は焦げというか固くなっている物も。。。写真はいくつかダメそうな物を取り除いた後のものです。おでんだねに味が思いっきりしみ込んでいます。大根などは相当に色が変色していました。試食してみると、味の方は、決して悪くありません。というか、柔らかく煮込まれていて、おつゆの旨味をたっぷりすっていて、美味い。
 が、ちょっとやりすぎたようです。わざわざ追い焚きして200℃強まで温度を上げる必要はなかったのかもしれません。次回は本当に余熱だけで挑戦してみよう。それと予めおつゆを多めに入れてみようかと。
 いすれにしろ、今日の晩酌は日本酒とおでんで乾杯!

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2009/11/08

今日も石窯で遊びました


終日石窯で遊びました。いつも早く材料を焼いてみたいという欲求に負けてしまい、予熱が不足しているのでは?と感じていたので、今日はじっくりと火を焚いて窯を温めてみることにしました。
午前10時少し前、火を焚き始めて、約2時間半、12時半までガンガン火を焚いてみました。ふと窯の天井アーチ部を見ると、煤がなくなり白くなっています。そうか!これが「煤切れ」というやつか。参考にした書籍などから、煤切れするまで火を焚かないとダメと聞きかじってはいましたが、いつもつい、「温度計が300℃を振り切っているんだからいいんじゃないかなぁ。」と、待ちきれずに次のステップに進んでいました。
これは今日の料理の出来は期待が持てそうです。

さて、本日の石窯メニューは、以下の通りです。

1)珈琲豆の焙煎
 先日偶然に見つけた自家焙煎珈琲豆販売店では、客が選んだ生豆をその場で焙煎してくれます。焙煎している様子を見学しながら、ピピーッと来ました。これは石窯でも使える! 聞けば、生豆でも販売してくれるとのこと。早速、焙煎した豆の他、生豆を購入してきました。
そして本日、銀杏炙り器に生豆を入れて焙煎してみました。初挑戦でしたが、思っていた以上に上手く焙煎できました。好みの深煎りにしたかったのですが、銀杏炙り器の柄が短いため、手が熱くて熱くて辛い。それなりに珈琲豆らしく色づいたところでヨシとする。銀杏炙り器の柄を長いものに改良する必要ありだ。

昼食休憩時に早速、豆を挽いて珈琲をいれてみる。お湯を注ぐと面白いように豆が膨らんで、いきおい期待も膨らみます。さてお味は。うん、好みの深煎りではないものの、充分合格点でしょう。缶詰の市販品なんかよりはるかに美味しく仕上がりました。

2)ピザ
 これまで焼いたピザの内、今日のが一番美味しく焼けました。焼き方に慣れてきたというのもあるのでしょうが、勝因はやっぱり十分な予熱でしょうか? 直焼きに挑戦してみたかったのですが、これまでは、あっという間に焦がしてしまったり、具を床にぶちまけてしまったりと大失敗続きで、ちょっと怖い。で、ある程度焼いたところで、仕上げに直焼きして底にも少し焦げ目を付けてみました。この方法は素人にはなかなか良いかも。表面はカリッとクリスピーに、中はモチッと焼けました。妻、息子をはじめ、義母、義妹にも好評でした。ピザ生地をもう少し薄く延ばせば良かったかな。

3)パン
こちらも今回は上手く焼けました。使用している薪がまだ充分乾燥しきっていないせいか、どうしても煤が出てしまいます。そこで、女房の発案でパン型に蓋のない山形食パンではなく、蓋のある角形食パンにしてみました。煤による汚れもなく、燃焼室で追い焚きしながら、200℃をキープして45分間焼き上げました。
パン生地を練ったり、捏ねたり、醗酵させたりといった細かな芸当は妻任せで、私はと言えば、言われたままの温度と時間を愚直に守っただけですが、多いに満足のいく仕上がりです。明日の朝食が楽しみ。

4)タンドリーチキン
初挑戦です。「楽しい石窯生活」という本で紹介されているレシピで作ってみました。お味の方は、もちろんバッチリでした。できたての熱々をほおばって幸せ。。。
レシピでは200℃で15分とありましたが、もう少し長めに焼くか、温度を高くした方が、私の石窯では良さそう。次回はスパイス類も減らしてシンプルにして、表面をカリッと焼いてみたい。


5)おでん
タンドリーチキンを焼いた後、調理室の温度が150℃くらいまで下がっていたので、燃焼室に薪を追加して追い焚きする。200℃強まで温度を上げたところでおでんを鍋ごと調理室に入れて、後は明日の朝まで放置。ただいま余熱でじっくりと調理中。成功していれば、明日の晩酌はおでんを肴に日本酒で決まり。

6)卵の燻製
おでんをセットした後、まだ燃焼室に残っている熾き火を熱源にして、桜のチップで卵の燻製を作ってみる。レシピはゆで卵を砂糖、塩、水で作ったソミュール液に1〜2時間漬け込んでおいたものを軽く燻すだけ。出来上がりは、、、まぁ、こんなものかな? 一日おくとたぶんもう少し味がこなれて美味くなるような気がします。
が、待てずに半分食っちゃいました。

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2009/11/07

ミードの澱引きをしました


 ミードを仕込んでから3週間。醗酵もだいぶ収まって来て、結構底に澱が沈殿している。この辺りで澱引きをしてみる事に。蓋を開けるとほのかにアルコール臭が感じられる。試しにお猪口一杯飲んでみる。よし、特に変な雑味は感じないし、順調に醗酵中と判断。相変わらず濁っているが、きっとリンゴジュースのせいと断定して引き続き醗酵を見守る事にしました。

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2009/11/02

豆腐の燻製

 義母から「石窯ができたら作って!おいしいらしいよ。」と以前からリクエストのあった豆腐の燻製を作ってみました。レシピは以下のとおり。
1)木綿豆腐に塩をして重しをのせて水抜きをします。
2)1〜2時間、風乾します。
3)100℃くらいで約1時間燻します。
以上。簡単です。
さて、お味の方は、、、
うーん、美味いといえば美味いのだが、思っていたほどでは。。。個人的には冷奴の方が好きかも。味噌漬けにしてから燻製するレシピもあるようで、こちらの方がなんだか期待が持てそう。次回はそのレシピでやってみよう。
 ついでにチーズも一緒に燻製しました。こちらはもっと簡単。ただ燻すだけです。で、お味の方ですが、こちらは文句なく美味い。安価なプロセスチーズが市販品にも負けないスモークチーズに大変身。しばらく冷蔵庫で落ち着かせて、今晩の酒の肴は豆腐とチーズで決まり!

 ところで、飛騨地方では昨夜雪が降りました。今日は天気ですが、朝から寒いっす。
「そんな中わざわざ野外で燻製?この程度なら台所で中華鍋に蓋をしてできるじゃないか!」と突っ込まないでください。

俺は石窯を使ってみたかったのです。

外にずっといたせいで体が冷えきってしまいました。これから温泉に行ってきま〜す。

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追記
 翌日、残った豆腐の燻製を食べてみました。一日置いたら味が熟成されたのか美味くなっているような気がします。手放しで「クリーミーな味わい!」と誉めはしませんが、前言撤回。冷奴よりは美味いです。

2009/11/01

石窯でピザを焼いてみました


 午前中煙突が完成したので、午後からピザを焼いてみることにした。これまでは生地とトッピングまでは妻がやり、焼きだけを私がやっていたのですが、今回は最初から自分でやってみました。指導にあたった妻から「打ち粉を付けすぎ!」「そんなんじゃ、グルテンがなんとかかんとか・・・」と叱られながら、どうにかピザ生地完了。いやぁー、結構難しいもんですね。なんか歪な形ですが、初めてのことなのでこんなもんでしょう。
 で、激しく雨の降る中、石窯に火を入れて3枚焼きました。ナポリピッツァに挑戦したかったのですが、モッツァレッラもバジルもなく、ナポリ風ピザで我慢。モッツァレッラ入りと表示のとろけるチーズと夏に妻が作り置いてあったバジルソースとトマトソースを使ってなんちゃってマルゲリータです。3枚焼いた内、一番見てくれの悪く、歪な形状をしたピザが一番おいしく焼けました。因みにこのバジルソースなかなか美味く出来ていました(とブログに書くようにと、これも妻の指導)。作った本人もちょっと驚いていたようです。

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