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2009/12/31

大晦日に燻製


大晦日にしんしんと雪降る中、卵とチーズと練り物の燻製をしました。


チーズと卵
 いつものブロックタイプの安いプロセスチーズに加えて、さけるチーズも燻製してみました。卵は昨日から出し汁に漬け込んでおいたものです。上段は固ゆで、下段は半熟にしてみました。

かまぼことはんぺん
結婚式の引き出物でいただいたかまぼこ、おせち料理で残ったはんぺんも燻製する。

燻製している間、感謝の気持ちを込めて、石窯の掃除をしました。扉をサラダ油で磨いて、燃焼室の灰もきれいにさらい出して、床掃除OK!


息子に手伝わせて、火消し壷と灰バケツにたまっていた炭と灰も選り分けました。
灰は畑の肥料に、炭は着火時に再利用します。

外にいたせいで、体も冷えきっています。風呂に入って暖まったら、紅白歌合戦を見ながら、一杯やるか!

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2009/12/30

カンパーニュとデニッシュ食パン

暮れの忙しい時期ですが、急に思い立って石窯でパンを焼きました。
今回焼いたのは、カンパーニュとデニッシュ食パンです。
いつものように、パン生地を捏ねたり、形を作ったりは妻がやり、私はひたすら焼くことのみ担当。
カンパーニュは230℃で20分。デニッシュ食パンは180℃で30分焼きました。

急に思い立ってのことなので、ゆっくり醗酵ではありませんが、見た目は美味しそうでしょう? 紅白歌合戦を観ながら食べようかと思案。

今年もあと2日。今日が今年最後の石窯となるので、感謝の気持ちを込めて、最後にきれいにお掃除をしなくっちゃと思っていたのですが、焼き上がり時にはもう暗くなっているし、寒いので、お掃除は明日です。

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2009/12/25

ささやかにクリスマスディナー

クリスマスイブは東京へ一泊の出張でした。
25日夜、帰宅してみると、クリスマスケーキが用意されている。いくつかつまみもスタンバイOK! 台所からはチキンを焼くにおいが。よし、それならばと、何かの特別な日にと取っておいたワインOpus One 2003を開けることにする。お味の方は、、、うん、これは文句なく美味い。さすが超人気のプレミアムワインです。ワイン通でもなく、傾けるウンチクもありませんが、美味いものは美味い! です。

写真はケーキとつまみ。飲み食いに忙しく、メインディッシュの撮影を忘れていました。。。
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2009/12/20

雪囲いふたたび


小降りにはなったものの、まだ雪は降り続いています。石窯までの道の雪掻きをしました。雪を掻きながら石窯小屋まで到達してみると、あれれっ、屋根の雪が落ちています。トタンが新しいので、スルッと滑ったのでしょうか?同時に煙突を押したらしく、煙突が傾いています。
直してもまた雪でやられそうなので、屋根から上の部分を外しました。



屋根から落ちた雪が石窯を押しているので、まずは除雪し、雪で圧迫されないように、コンパネとブルーシートで雪囲いを強化しました。
天気予報では、明日も終日雪マークです。

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2009/12/18

雪囲い

一昨日夜から雪が降り続いてます。除雪車が忙しそうに動き回っています。
さて、石窯の小屋にはまだ壁がありません。風が吹き込む方向のみブルーシートで囲ってありますが、あれだけで持つかな?と心配していたら、昨日の内に義父がブルーシートを追加し、小屋にも補強の柱を入れて、雪囲いをしてくれていました。

しかし、よく降ります。天気予報では明日まで降り続ける様子。ようやく飛騨の冬らしくなりました。

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2009/12/16

フルターフォッシュ・スレッジ・アックス

ちょっと前になりますが、薪割り斧を買っちゃいました。それまでは義父の使い込んだ和斧を借用していたのですが、不慣れなせいで柄をだいぶ痛めてしまい、申し訳ないなぁと。

そこで、思い切って薪割り用の斧をネットで買い求めました。購入先はカントリーホームさん。購入した斧はお店でお奨めしていたフルターフォッシュ・スレッジ・アックス(スウェーデン製)。当初、有名なグレンスフォッシュを考えていたのですが、価格にビビってしまい、二の足を踏んでいたところ、カントリーホームさんのホームページを見て決めました。

使用感は、、、といっても薪割り初心者ですし、他の斧を知っている訳ではないので、比較のしようもありませんが、相当に満足しています。パカーンと気持ち良く割れてくれて、薪割りにハマりそうです。

大分薪割りにも慣れ、以前ほど目測を誤って斧の柄を薪に叩き付けてしまうことも少なくなりましたが、念のため、柄を痛めてしまう前にと、ブチルゴムのテープを巻いた上に銅線を巻いて柄をカバーしてみました。なんか良い感じでない?遅まきながら和斧にもカバーをするかな。
因みにこのアイデアは、以前ネットサーフィン(最近、この言葉聞きませんね。死語?)していて、どこかで見てこれは良さそう!と思っていたので、真似てみました。

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2009/12/06

うす焼きカリカリピザとカンパーニュ

石釜太郎さんから教えていただいた方法で薄焼きのカリカリピザとゆっくり醗酵のカンパーニュを焼いてみました。


最初から下段燃焼室で 薪を燃やし窯を温めます。1時間弱で調理室の温度は200℃強に。しかし、それ以上には温度がなかなか上がらないし、扉周りの外に露出した耐火レンガ部分は冷たいままです。そこで、さらに1時間半〜2時間ほど薪を燃やし続けると、耐火レンガの露出部も熱くなり、温度も250℃以上まで上昇。焼き頃と判断し、ピザ生地を延ばす。


ジャーン。師匠直伝のピザ生地延ばし道具。クッキンシートの手配が間に合わず、使い捨てのクッキングシートで代用。


先ずは海鮮ピザ。明太子がなかったので、代わりに辛子マヨネーズで代用。
どうかと思ったけど結構いけるぞ。これは、これで。

 
次は、我が家の定番の海苔ピザ。チーズを少なめにパラパラとちらし、オリーブオイルをほんのちょっぴりたらし、どっさりと刻み海苔を振りかけて、最後に醤油をちょろっと垂らしたシンプルピザ。今回はネギも加えて変則バージョン。何枚か焼くうちに、ピザ生地の延ばし方も徐々に上達し、カリカリ度もアップ。


 最後に、パンチェッタとチーズのピザ。贅沢にも摺ったパルミジャーノレッジャーノをたっぷりと振りかけて焼く。パンチェッタの塩味が絶妙のバランスで調和していて美味い。カリカリ度も完璧。

たらふく食って腹一杯になったところで、昨晩から仕込み、少しのイーストでゆっくり醗酵させていたカンパーニュを焼いてみる。参考にしたのは、 高橋雅子先生の本「ゆっくり発酵カンパーニュ」です。
 
見た目は良い感じに醗酵しています。

 
230℃で約25分。美味しそうに焼き上がりました。ちょっとクープが深すぎたかな?
まぁ、初挑戦にしてはOKでしょう。

最後に熾き火を利用して珈琲の焙煎をしました。前回、銀杏炙り器の柄が短いために手が熱くて、好みの深煎りに出来なかったのですが、今回は、ホームセンターで購入した金具を取付けた改良品で挑戦!珈琲豆は2種。ブラジルサントスとベトナムアラビカ。写真はベトナムアラビカです。
購入したお店から、ベトナムアラビカは焙煎具合にバラツキが出るかも?と聞いていましたが、その通り、結構バラツキが出ました。ブラジルサントスの方は均一に焙煎できました。バラツキが出るってことは、豆の粒の大きさにバラツキがあるってことかな? 素人目には、生豆の状態ではあまりわかりませんでしたが。

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2009/12/01

お菓子の家


クリスマスも近づき、毎年恒例のお菓子の家を作りました。
クッキーを焼くのは妻、クッキーをアイシングでくっつけて組み立て、デコレーションするのは私。
今年からは、デコレーションに息子も参加。「バランスを考えて、何でもかんでも飾らなくて良いからね。」という私の忠告も息子の耳には届かず、用意した飾りをほとんど全て使い切り、賑やかなデコレーションとなりました。

 
クッキーを砂糖と卵の白身で作ったアイシングを接着剤にして組み立てます。
アイシングが乾いて固まるまでが結構難しい。


組み立て完了後、残ったアイシングで屋根に積もった雪を表現。
接着剤として使う時には、アイシングは少し固まり出したくらいが扱い易いのですが、
今回はちょっと固まりすぎたか? 屋根のひさしに成長した氷柱を表現したかったのですが、アイシンングが思う様に伸びてくれず。
来年は、接着剤用とデコレーション用を別々に用意した方が良いな。

 
最後にチョコレートやマシュマロなどでデコレーション。
この辺りから息子もデコレーションに参加。最後には冒頭の写真のようになりました。

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2009/11/29

石釜太郎家訪問



 師と仰ぐ石釜太郎さんの家を訪ねました。「どうぞ、いらしてください。」とのお言葉に図々しくも甘えて、家族三人で石釜太郎宅に押しかけ、石窯で焼いたパンとピザの他、数々の料理や珈琲、お手製アイスクリーム等々をたらふく御馳走になってきました。いやー、食べた食べた。
 我が家のパン作り担当の女房と師匠は、パン作りの話題で盛り上がり、私はと言えば、石窯の扱い方・コツ、周辺道具について質問しまくった挙げ句に、パンとピザの焼き方の実演を見学させていただき多いに参考になりました。
 石釜だけでなく、見学を楽しみにしていたご自慢のガーデンもじっくりと見せていただきました。実物は予想以上に素晴らしく、随所に石釜太郎夫妻のセンスの良さとこだわりを感じます。

 さて、石窯の取り扱いで今回一番の収穫はピザの焼き方です。以前メールでピザの焼き方についてアドバイスをいただいたことはあったのですが、実演を見ると、「あっ、なるほど。そうやってやるのか!」と納得です。ついでに師匠愛用のピザ延ばしの自作の道具までプレゼントされ恐縮至極。恐縮しながらも「よし、来週はこれでカリカリ、薄々のクリスピーピザを焼くぞっ!」と考えながら思わずニンマリ。

 もう一つの収穫は、焼床の使い方です。師匠は最初から下段の燃焼室で火を焚き始め、上段の調理室はあくまで調理にのみ使用していたこと。試行錯誤の結果その方が結局上手く行くとのこと。見ていても上段調理室は220℃付近で一定の温度を保っていて、時折燃焼室に小枝などの薪をくべながら扉の開閉具合で温度を調整していました。
 私の石窯は石釜太郎オリジナル石窯をベースにしながらも、窯本体はレンガ一個分ほど大きいサイズに作っているので、若干かかる時間や薪の量などに違いはあるかもしれませんが、概ねこの方法で上手く行きそうな感触を得ました。さぁ、来週末が今から楽しみです。


時折薪をくべ、燃焼室扉の開閉を調整しながら調理室の温度を管理。


バゲットにクープを入れたところ


焼き上がり


角形食パン


お手製のピザ生地延ばし道具
Good Idea! プレゼントしていただき感激
明太子マヨネーズのソースにイカとエビのトッピング

 
 エスプレッソ&アイスクリーム
バニラビーンズを使った豪華で美味なアイスクリームでした。

 因みに、全景を取り忘れたのでわかりづらいですが、最後の写真に写っているテーブルも自作です。スゴく立派なテーブルで、木工もかなりの腕前と見た。今まで特に興味はなかったのですが、こういうものを目の当たりにすると、なんだか木工にも興味が湧いてきます。

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2009/11/22

石窯完成記念パーティーを開きました

 昨日、石窯製作にあたり、扉やダンパーの製作をしてもらった友人たちを招いて、一杯やりました。メニューはピザ、おでん、タンドリーチキン、ジャーマンポテトetc...
どういう訳かピザは失敗つづきでトレイに引っ付いてばかり。二度目の挑戦のタンドリーチキンは美味しく焼けて、友人からも好評でした。子供達は焼き芋が一番喜んでいたようです。

途中からあまりの寒さに義父の仕事場の大工場へ移動。卓上コンロで、地元の名物とんちゃん(飛騨牛のモツ鍋)を食いながら、暗くなるまでワイワイガヤガヤ。いやー、飲んだ飲んだ。今朝起きたらまだ酔っぱらってました。
そういえば、完成したばかりの蜂蜜酒を振る舞うのを忘れていました。評価を聞きたかったのですが、残念。
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